Cydr, inaczej jabłecznik – napój alkoholowy, przefermentowany sok z dojrzałych jabłek (niedoprawiany cukrem), o wyglądzie od mętnego po klarowny, o zawartości alkoholu 1.2–8.5%. Odznacza się świeżym aromatem i lekko słodkawym, kwaskowo-orzeźwiającym smakiem jabłek, dobrze gasi pragnienie. Wytwarzany przez fermentację moszczu jabłecznego w sposób zbliżony do produkcji piwa techniką górnej fermentacji.

Cydr jest produkowany głównie w Wielkiej Brytanii (9.735.000 hl w 2013 r.), północnej Hiszpanii (950.000 hl), północnej Francji (821.000 hl), Niemczech (676.000 hl). Jest on szczególnie popularny w Europie, na którą przypada 69% światowego spożycia[1]. W Polsce pierwszą wzmianka o cydrze pochodzi z książki z przepisami Krescencjusza z 1571 roku. Od XIX w. jest natomiast produkowany masowo.

Proces produkcji obejmuje mycie i sortowanie jabłek, z których po rozdrobnieniu wyciska się sok za pomocą pras taśmowych, hydraulicznych, pneumatycznych lub dekantera. W celu zwiększenia wydajności i zmniejszenia mętności soku, w procesie stosuje się enzymy pektolityczne. Wykorzystywane mogą być jabłka bezpośrednio zebrane lub także jabłka leżakujace i dojrzewające kilka tygodni w chłodniach. W celu uzyskania odpowiedniego aromatu stosuje się jabłka o różnej kwasowości i zawartości tianiny, w przeważającej mierze poprzez mieszanie różnych odmian jabłek w produkcji (blend). W nomenklaturze angielskiej wyróżnia się smaki gorzki, gorzkocierpki, gorzkocierpko-słodki i słodki.

Sok podlega klarowaniu, a następnie fermentowaniu, filtrowaniu i pakowaniu. Proces fermentacji prowadzony jest z wykorzystaniem suszonych drożdży Saccharomyces cerevisae i Saccharomyces bayanus. W procesie pierwotnego klarowania lub pasteryzacji soku wymagane jest natomiast usunięcie dzikich drożdży Hanseniaspora uvarum, które są główną przyczyną powstawania w procesie fermentacji kwasu octowego. Stabilizację mikrobiologicznej struktury kwasowej uzyskuje się przez degradację kwasu L-jabłkowego do kwasu L-mlekowego w procesie fermentacji mlekowej za pomocą bakterii Oenococcus oeni. Proces ten powoduje wzrost pH, łagodzi kwaśny posmak, a jednocześnie zachowuje smak cydru. Chroni to przed fermentacją spontaniczną, która może prowadzić do powstania kwasu octowego, podwyższonego poziomu kwasu L-mlekowego, kwasu D-mlekowego i amin, które psują smak wyrobu. Oddzielanie osadu następuje przez odwirowanie lub filtrację przez ziemię okrzemkową.

Dzieli się na cydry zwykłe (niemusujące), musujące (fr. cidre mousseux, ang. sparkling cider), oraz gazowane (saturowane dwutlenkiem węgla), sprzedawane w butelkach przypominających piwo lub wino musujące.

W większości krajów świata, w których jest napojem popularnym, nazwa „cydr” odnosi się do trunku alkoholowego. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych taki sfermentowany napój określa się jako mocny cydr (ang. hard cider), zaś słowo „cydr” zarezerwowane jest niemal wyłącznie dla tzw. cydru jabłkowego, czyli bezalkoholowego, lekko przetworzonego soku z jabłek.

Cydr służy także do produkcji alkoholi destylowanych, tzw. brandy jabłkowych, z których najbardziej znane to calvados oraz applejack. Ten ostatni, w przeciwieństwie do większości brandy, uzyskuje się nie poprzez odparowywanie alkoholu, lecz w procesie wymrażania frakcjonowanego (ang. freeze distillation; jacking).

Na wzór cydrów produkowane są też winne gruszeczniki m.in. w Bretanii we Francji i Anglii (fr. poire, ang. perry).

Cydru nie należy mylić z winem jabłkowym, które jest sporządzone z soków jabłkowych dosładzanych przed fermentacją cukrem, kupażowane, ewentualnie dodatkowo dosładzane, o mocy 9-18% alkoholu.

Za wikipedia.